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开千店万店凭啥?正新鸡排、巴比食品等创始人亲自揭秘!

红餐编辑部 · 2021-04-06 09:19 来源:红餐网

餐饮企业如何突破行业边界,实现“千店万店”,加速连锁化、规模化?

近日,正新集团董事长陈传武、巴比食品创始人刘会平、粮全其美创始人柴磊、道可智库创始人和总教练李志宏分享了他们的看法。

中国餐饮产业发展迅速,规模化、连锁化和零售化速度大大加快,餐饮行业的边界不断拓宽,“千店万店”规模越来越容易实现。而在这背后,每个“拓店之王”都有自己独一无二的密码。

在前不久举办的“2021中国餐饮产业峰会暨首届中国餐饮产业红牛奖盛典”上,红餐网创始人陈洪波作为主持嘉宾,与正新集团董事长陈传武、巴比食品创始人刘会平、粮全其美创始人柴磊、道可智库创始人和总教练李志宏,就《餐饮边界和企业扩张密码》进行了交流与对话。

△图片来源:红餐网摄

今天,就跟红餐网一起,看看这些大咖眼中,餐企打破边界,实现扩张的几种路径。

打通供应链网络,

尝试拓展其他品类生意    

截至目前,正新鸡排的全国门店数已经将近2万多家,是肯德基中国的3倍,麦当劳中国的7倍。

正新鸡排何以成为拓店之王?正新集团董事长陈传武认为,打通供应链网络很重要。门店要扩张,一定要打通线上线下的网络,要有平台思想  

 △图片来源:红餐网摄

他介绍,目前正新集团在山东、湖北、河北、安徽,山东有6个自己的工厂,全国工厂捡起来总共有15个,这些工厂为正新鸡排的2万多家门店提供原材料。

除了工厂外,正新有自己的中央仓,还有五十个前置仓,在海南、新疆,都有自己的前置仓。工厂生产出原材料后,先送到前置仓,再送到门店。

在物流运输上,正新还拥有自己做了二十多年的物流体系,可以通过自己的冷链物流公司,将原材料送到中国所有乡镇,不需要再找第三方物流。

后端夯实之后,企业的扩张还要取决于前端。 就是这个品牌在市场上有没有生意,回报快不快,质量、投入比例如何。前端大了之后,店数多了,自然而然也会带动后端的发展。”

 △图片来源:红餐网摄

除此之外,陈传武认为,要打破扩张边界,也可以尝试拓宽品类。

“现在对我们来讲,开正新鸡排,多一千家少一千家,我觉得不是那么重要。重要的是,我们想在其他品类比如烘焙、螺蛳粉等,能够再开出来一万家店,我们的故事才算成功。未来的某一天,正新才有可能实现十万家店的规模。”

根据品类属性,  

在不同阶段制定不同战略   

粮全其美创始人柴磊认为,餐饮企业要根据品类属性来制定扩张战略。

2005年,柴磊在台湾夜市发现了手抓饼,并将它带到了上海,把路边小吃店以加盟的形式开到了大江南北,巅峰时期,粮全其美全国连锁门店曾达12800家。

△图片来源:红餐网摄

2011年,柴磊开始加大在供应链的投入、深耕供应链,研究如何实现手抓饼本身的规模工艺化生产。实现标准化生产后,粮全其美手抓饼开始从路边的小吃连锁店,向快消和电商零售领域进军,以半成品冻品的形式挺进超市、家庭等大众市场。

近几年,柴磊还针对手抓饼的品类属性,把手抓饼打造成饼卷万物的“脆饼卷”,开创了一个全新的品类。

“粮全其美的扩张跟企业的战略密切相关,在不同的时代、企业发展的不同阶段,公司会制定不同的战略——让公司活下来,再活得更好。  ”柴磊表示。

此外,在柴磊看来,不论是开了两万多家店的正新鸡排,还是已经上市的巴比馒头,都是在更多的地区用更多的商品链接更多的人。

△图片来源:品牌供图

“如果你觉得你的企业链接了更多的人,已经有扎实的用户认可度,或者你拥有很强的组织力,你拥有很夯实的供应链,你就可以做扩张和做多元化的布局了。如果你连基础都没有,扩张这个事还是不能想太早。“柴磊说。

实现连锁化经营,    

产品高度标准化生产   

自2003年创立至今,“中国包子第一股”巴比馒头全国门店数已经突破3000家,也是当之无愧的“拓店之王”。

巴比食品创始人刘会平表示,巴比食品的扩张密码,在于连锁化、以及产品标准化做得好。

△图片来源:红餐网摄

在二十年前开始创业的时候,刘会平就开始思考,麦当劳、肯德基为什么能在全球开店,一分析,关键无非就是连锁化经营,产品标准化生产。

在他看来,相比洋快餐,包子、馒头这样的中式点心品类更容易实现标准化。于是,他开始学习麦肯的成功经验,学习标准化管理。

2004年,他投资80万建包子厂,启用了当时最流行的中央厨房统一加工馅料,然后配送到店的模式经营。

中央厨房建成后,为了快速消化重要工厂的生产能力,刘会平开启了加盟的连锁发展模式,把巴比馒头成功快速地在市场上铺开。

到今天,巴比食品已经完成了高度标准化,成为一家食品供应链企业了。

△图片来源:巴比馒头官方微博

目前,巴比生产的面点、点心,水饺等中式餐点,不仅在自己的门店销售,还会供货给各类食堂、零售店,甚至还有通过生鲜互联网渠道、传统的渠道销售,进入家庭市场。

刘会平坦言,巴比食品的战略目标是成为中国或者是全球的第一面点品牌。  “现在做品类,不成为第一第二,消费者记不住你,你也没有规模优势。所以必须要成为第一、第二,在市场上才有生存机会。”

餐饮扩张需完成“七大验证”  

不能一蹴而就  

“餐饮企业在下一个阶段走不下去的时候,一定要回过头来看前一步不是走对了、走踏实了。这样才能把从无到有,从小到大,变成一个真正有规模的企业,而且是有生命力可持续扩张的企业。”

道可智库创始人李志宏认为,餐企要扩张,必须一个一个地跨越台阶,一步步完成七大验证。

△图片来源:红餐网摄

第一,产品验证。  什么是产品的验证?“餐厅在美团大众点评网的口味分被打到4.6分甚至以下,根本不够格做餐饮。正如西贝创始人所说,低于4.8分的店是要关门的。”

第二,店面验证。  这里考验的是如何把单一的菜品变成产品。

第三,体验验证。  从几家店开到十几家店、几百家店之后,是否还能保持原有产品的体验?

第四,模式验证。  宜家是七十年代创业,到了九几年的时候,才进行快速扩张,这中间的时间,都是在打磨模式。

第五,扩张验证。  这里考验的是餐企自我扩张的能力。

第六,规模验证。  考验的是餐企的组织能力,正新的供应链、装修、工厂、线上线下等等,也都体现了它的组织能力。

第七,跨越经济周期。  很多如日中天的品牌并不能持续,当遇到经济环境、外部环境改变的时候,餐企有没有能力跨越周期进行发展?

最后,李志宏强调,未来的餐饮业,是“工业+服务业+零售业”一体 ,如何在业态上做重大突破与创新,打破现有业态边界,重新定义一个业态,是餐企扩张最应该关注的一点。

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