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600家门店,8000名员工,水饺大王“喜家德”如何炼成的?

2021-05-06 09:28 来源:高维学堂

喜家德成立十多年,一直以来坚持只做饺子,如今在全国有近600家门店,8000多名员工,成为水饺品类中的领军品牌,在餐饮江湖里拥有了一席之地。

它是如何做到的?

走出鹤岗  

上世纪90年代,喜家德创始人高德福在鹤岗从小馆子干起,陆续做过东北菜、海鲜酒楼、会所、火锅店等多种业态,也取得了一些小成就。

但是,高德福并不满足于此,他雄心勃勃,希望带领自己的兄弟走出鹤岗,走向全国。而酒楼、会所等模式太重,投入也大,不容易在全国各地复制。

△喜家德创始人高德福

2000年后,高德福嗅到了一个商机,他想把广东的煲汤引入东北,做成标准化,然后复制到全国。为此,他煞费苦心特意托了很多关系,找到广东一位泰斗级别的煲汤大师,花重金向大师学习煲汤的配方技术。

大师问了他一句话:“你为什么来找我学习煲汤技术?”

他回答说,因为全国煲汤最有名的地方就是广东,而大师又是广东煲汤煲得最好的。

大师回答说:“既然你也认为全国煲汤最好的地方是在广东,那么你是喜欢喝东北人煲的汤,还是广东人煲的汤?”

大师果然是大师。一句话让高德福顿悟。回去思索良久,他最终决定要做饺子。一是饺子容易标准化,二是饺子是自己擅长的,而东北人做饺子,也符合大众心智中的认知。

第一家喜家德水饺店  

2002年,高德福在鹤岗创办了第一家喜家德水饺店。

不过,东北人虽然爱吃饺子,但都不出去吃,而是自己在家里做,因为担心外面的饺子馅不干净、不卫生。

为此,喜家德做了一个创举,把后厨搬到前台,透明厨房,现场现包现煮,包饺子的、擀面的、煮饺子的,全部统一着装,戴口罩。顾客全都一目了然,安全、卫生的第一道门槛总算通过了。

而且,喜家德的饺子是一字型的、吃的时候咬一口就能看清楚馅儿,饺子馅儿不放酱油、只卖很少几个品种,慢慢地口碑上来了。

2003年,喜家德从发源地鹤岗进入哈尔滨。然而由于缺乏品牌效益以及选址的经验不足,一开始连续赔了5年,但高德福始终坚持不放弃。

他说,这5年,他学到了极其宝贵的一样东西:坚持。只要方向是对的,就只剩下时间问题了。

极致的产品主义者  

高德福是极致的产品主义者。成立以来,喜家德始终坚持只卖5款水饺。虾三鲜水饺、西芹鲜肉水饺、香菇鲜肉水饺、喜三鲜水饺和鲜虾馅水饺。

连锁经营最重要的是要标准化。饺子在中餐里算是相对标准化的产品,而喜家德坚持只卖5款饺子,就是为了把产品做到极致,使浪费和出错率降到最低。

其实,一开始员工也无法理解。那个时候的餐饮,都是小打小闹,对标准化还没有太多的概念,当时也没有人这么做餐饮。很多员工抱怨说,顾客反应饺子种类太少了。但是高德福坚信自己的选择,为此喜家德门店都有一句话:谁再说饺子品种少,就把谁开掉!

少就是多。能想清楚这件事儿并不容易。

高维大咖冯卫东在《升级定位》上讲到,聚焦,其实不仅仅是做减法,还要在焦点上做加法。做减法的目的,是为了释放无效或低效的运营活动所占用的资源,但仅仅释放资源是不够的,还需要充分运用释放出来的资源,去加强高效的运营活动。

资源的充分利用,就是在焦点上做加法。那么,如何做加法?

高德福狠抓产品。它家的招牌产品虾三鲜水饺,虾仁需要手工挑选三次,韭菜要经过9道工序,鸡蛋要经过245秒的低温精炒,才能做成这一盘饺子。而且饺子有严格的标准:一盘饺子是360克,15个饺子,只允许2克以内的偏差。

高德福认为做饺子的难度是非常大的,一种饺子有70、80种可能性,先不说调料,水和温度哪里控制得不好,饺子就可能不好吃,所以需要尝试,反复试验,日日精进。

在喜德家,企业高管每天要吃6000只水饺,只为试出最好吃的饺子;每家店长每天至少吃5只饺子,高德福一周七天有五天都是吃饺子。

在公司,最忙、加班最多的部门就是产品研发部。产品研发部们员工需要不断地研究营养上能不能更高一点?口感上能不能更好一点?食材上能不能更健康一点?配料上能不能比例更佳一点?每一点都要反复尝试上百遍。

饺子皮厚度对于饺子的口感至关重要,为此喜家德的擀面杖,不仅标有刻度,而且长短粗细都有标准尺寸,甚至连材质都有特别要求。

这样的擀面杖,用起来既省劲,受力又均匀,面皮出来的形状和厚薄都是最佳状态。

而且,每一个饺子的面皮都需要上称称斤两,这是喜家德所有门店都必须严格执行的标准。

为了保证面皮的质量,喜家德从X光透视仪得到灵感,专门研制出了“饺子皮透视仪”。通过透视仪,可以很清楚地看出面皮的均匀程度。

定位理论的拥趸  

高德福也是定位理论的拥趸,积极把理论应用于实际。

他认为,进入一个市场有两种途径。一是从主流品类切入细分市场,因为市场空间足够大,但是竞争也非常激烈,难以脱颖而出。而面、饭、饺、粉、粥这些就属于大品类。二是从边缘品类切入市场,因为边缘品类容易形成地方特色,竞争相对较少。

高德福选择了比较困难的一条路。不过,他很有信心,“水饺,还是中国人能把它做明白。这个品类会越来越好。”

 

喜家德近几年基本年年都在调整价格,一盘饺子大概30元左右,比市场上的街边小店贵了将近一倍。高德福说,他不希望看到大家用低质低价搞竞争,如果水饺品类被做差、做乱了,老百姓就不敢出去吃饺子了。喜家德把平均价格拉高,就可以留一部分空间给模仿者和竞争对手。

喜家德的出现,改变了饺子行业有品类无品牌的现状,使饺子行业不仅有了品牌,品类也得到了繁荣。

同时喜家德也在积极推进品类创新,最近还推出了喜家德饺子酒馆。因为随着消费升级,新餐饮开始遍地开花,传统餐饮如果不积极拥抱变化,只是死路一条。

高德福认为,水饺品类发展的大方向,这几年还是应做基础、做品质,未来会随着智能、科技的影响,可能会增加一些经营模式的创新。

企业发展好的时候就少变,做优化;遇到不好的时候就一定要变,遇到挑战的时候就要彻底地改变。

“358”合伙人模式  

喜家德更令人称道的是它的“358”合伙人模式。高德福说过,“未来的事业将从雇佣制变成合伙人制,企业提供一个平台,大家依托平台提供的资源和机会,成长为企业合伙人,不再是单纯的打工,而是自己给自己当老板 。”

喜家德的店长不仅可以分享利润,还可以成为合伙人,物质激励和荣誉激励双管齐下,形成高度统一的利益捆绑。

那么,喜家德的“358”合伙人模式究竟是怎么样的呢?

第一,3就是3%,即所有店长考核成绩排名靠前的,可以获得3%干股收益,这部分不用投资,是完完全全的分红。

第二,5就是5%,如果店长培养出新店长,并符合考评标准,就有机会接新店,成为小区经理,可以在新店入股5%。

第三,8就是8%,如果一名店长培养出了5名店长,成为区域经理,并符合考评标准,再开新店,可以在新店投资入股8%。

最后,20就是20%,如果店长成为片区经理,可以独立负责选址经营,此时就可以获得新店投资入股20%的权利。这种方式极大地调动了店长培养人的积极性。并且店长与新店长之间,利益相关,沟通成本极低。

此外,对于公司职能管理层,也根据不同的层别并设定考核标准,达成考核标准,即可参股新店获得投资收益,占比大概2-5%。

这种模式下,店长不仅可以分享利润,而且成为合伙人之后,实际上也是门店的经营者和投资者,极大激发员工的积极性。

另一方面,员工入股,不仅解决了喜家德一部分新店的资金问题,真正将店长与总部绑在一起,还调动店长培养人的积极性,将店长与新店长之间形成利益共通体,避免不必要的竞争。

在这样的机制下,喜家德优秀店经理的流失率不到5%,而普通餐饮企业的人才流失率高达30-50%左右。

让老百姓敢放心出来吃饺子  

喜家德如今有8000多员工。怎样让越来越多员工、新加入的员工理解、认同、跟随企业目标?“讲,拼命讲、用事实讲,再把制度结合上就行了”。

高德福认为,员工对企业目标的认知和执行很简单,“你查什么他就做什么,你奖励什么他就做什么,你罚什么他就不做什么”。

但讲什么更重要,高德福将“初心”注入。喜家德已经走过了近16个年头,“我们为什么还活着?现在回头看,我们当初做的几件事是解决了一些社会问题的”。

他说,做企业、做餐饮要承担一定的社会责任、解决一定的社会问题,才有机会走得更远。“我们的创新其实都在解决一个问题,让老百姓敢放心出来吃饺子”,正是解决了这个敏感的社会问题,才有了喜家德这十几年的发展。

如今,喜家德从哈尔滨到大连、沈阳,再到北京、深圳,未来还要出国,把中国水饺真正带到全世界。

近年,从不加盟的喜家德开始面向全国招募合伙人。对此,他们解释,这一举措并非开启“加盟”,其根本目的是为了“良性发展”。

高德福说,企业能做多大,完全取决于你的组织能力。有多少人认同你、有多少人跟随你。

现在往全国走,需要一批有学习能力、有解决问题能力的人来冲全国市场。喜家德开放招募合伙人,原则就是考察学习能力和解决问题能力,希望搭建一个舞台,丰富人才体系的基因库,用人才来拓宽市场。

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