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十年三次转型,百店规模的九锅一堂为啥要做重庆菜?

红餐访谈小组 · 2021-01-31 21:35 来源:红餐网

他是厨师出身的餐饮创业者,他的品牌从顾客跑步来抢位,到借钱发工资,十年经历三次转型。在大落大起间,周祖泽和他的九锅一堂,终于找到了自己的方向。

《洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持:陈洪波(红餐网创始人)

九锅一堂到底要做什么?

这是消费者的疑问,是同行们的疑问,更是九锅一堂创始人周祖泽对自己的终极拷问。

这个在全国拥有一百余家直营门店的重庆品牌,从砂锅菜起家,做过大热的酸菜鱼,也做过家常菜,如今又转型成重庆菜,十年经历三次转型,横跨四个品类,曾风光无限,消费者跑着来抢位,也曾遭遇滑铁卢,发不出员工工资……

周祖泽谈九锅一堂三次转型

周祖泽和九锅一堂,到底经历了什么?为何如此频繁地转型?又凭什么“扬言”要担起重庆菜走向全国的重任?

01  

半价销售  

让顾客跑着来抢位  

2010年8月,周祖泽还是重庆一家知名餐饮品牌的总经理,正在上海参加一次他本以为很普通的学习。

在这次上海行之前,他已经在餐饮业摸爬滚打了17年,洗过盘子也做过墩子,从服务员、厨师、店长,餐厅几乎每个岗位他都干过,也一步一步成长为了多家餐饮门店的总经理。

在职业餐饮人这条路上,周祖泽已经走到了很多人前面,是被人仰慕的那个。没人会想到,这次学习将让他踏上餐饮的另一条路。

课堂上老师的一句话,击中了厨师出身的周祖泽,“中国餐饮有一个痛点未被解决,就是快餐不好吃,正餐上菜又比较慢。”就是这么一句话,让周祖泽觉得,这不正是餐饮从业者的机会吗?

就在课堂上,他开始盘算自己创业,就打“中餐要么慢,要么不好吃”的痛点。

9月,学习结束,周祖泽立马回到重庆开始筹备自己的品牌,从一个职业经理人,真正成为一个餐饮创业者。

那时候的中餐,还是大酒楼模式,标准化也尚未普及,厨师出身的周祖泽很清楚“快餐不好吃、正餐上菜慢”的原因。

“其实不少快餐刚炒出来也是挺好吃的,只是炒出来时间久了,就不好吃了。而正餐上菜慢,因为很多都是大菜,每个菜要保证工序、口味,就要单独做,上菜自然比较慢。”

而周祖泽想到的解决办法,是把菜品减少,让每个菜可以三份五份地做。“其实很多中餐菜品,并不是非要单独做才好吃,像烧鸡、烧肉,反而是多份数做出来的更好吃。”

所以在选品上,周祖泽有意地选择了一些可以同时做多份的菜品,比如尖椒鸡、焖豆腐等。而且他选择了石锅作为盛具,一来重庆本来就有砂锅菜,更符合当地就餐习惯,二来,石锅还能起到保温的作用,保证菜品的口感。

同时,他还控制门店菜品的数量,“我们最开始想的是,9个菜1个汤。”这也正是九锅一堂名字的由来。“菜品越聚焦,后厨的效率就能有越大的提升。”

通过这些举动,周祖泽同时解决了不好吃和上菜慢的两个痛点。

此外,九锅一堂的选址,并非当时常见的街边店或是大酒楼,而是餐饮尚未成为“镇店之宝”的购物中心。

在酒楼占主流的当时,这样的打法多少有些冒险,为了凸显优势,周祖泽选择了更亲民的低价模式,希望薄利多销。

“当时我就比着酒楼价格除以二来卖,相同的菜品,酒楼卖七八十的,我就卖三四十,酒楼卖四五十的,我就卖一二十。”

在这个策略下,九锅一堂的人均基本控制在30-40元,基本是当时酒楼价格的一半。

这样做的劣势也显而易见——利润空间会被压缩得非常小。为此,周祖泽只能严格控制成本,每天都坚持自己到市场采购,并且时刻盯紧后厨,确保出品品质,保证客流。

凭借优质、低价、出菜快,初创的九锅一堂在重庆迅速蹿红,每天能翻台6-8次,最高时能翻12次。“那时候哪怕是中午的饭点,顾客都是跑着来的,来晚了可能位都排不上。”

02  

盲目扩张几乎赔光身家  

转型酸菜鱼打了翻身仗  

九锅一堂在重庆火了后,周祖泽开始谋划向外扩张,第一站成都大获成功后,他的信心开始膨胀了,想要走得更远。

2014年,雄心勃勃的周祖泽进入西安市场,相比饮食习惯相近的成都,西安才算九锅一堂真正意义上迈向全国市场的第一步。

但就是这第一步,成了九锅一堂的滑铁卢。

到西安的前两年,九锅一堂每年都在亏钱,其他十几家门店赚的钱,也都在西安亏了出去。曾经风光无限的周祖泽,一度潦倒到发不出员工工资。

“那时候问别人借钱,很多人就觉得你是厨师创业,对你没信心,担心借出去的钱收不回来,都不愿意借。”最后,还是周祖泽的夫人出面,向她的朋友开口才借到了钱给员工发工资。

“那时候真的会半夜做梦惊醒,醒了以后就发现,整个背都是湿的。”对当年的“惨败”,周祖泽依然记忆犹新。一向好强的他很不甘心,他想知道原因。

经过一番调研他发现,一些在重庆行之有效的方法,原来在其他城市是无效的。

比如西安人吃鱼,不喜欢吃带刺的,而九锅一堂的招牌菜石锅鲫鱼,使用的是刺比较多的鲫鱼,西安人就不喜欢吃。

看到这样的调研结果,周祖泽开始思考,既然是菜品出了问题,那就要重新定菜。

这时,周祖泽翻看大众点评发现,一线城市的消费者对川菜的差评,基本上都集中在油脂多、调料多这两点上。

他很清楚,这并不是川菜本来的样子,“很多川菜其实就是是吃主料+调料,但调料不一定是辣椒花椒,只是这些年,因为出名的川菜都重麻重辣,所以让大家觉得川菜就是重油重辣,商家看到这样的菜品受欢迎,也开始追求口味的极致,结果走到了一个坑里。”

厨师出身的周祖泽,对川菜仍有一种骨子里的责任感,他不希望川菜就这样被人误解,甚至由此导致没落。

正好此时,周祖泽的一个同学跟他说,自己希望做让人爱吃的东西,“我就想,那是不是我也要做一个让我的家人也爱吃的餐厅。”

在九锅一堂的危机、对川菜的责任感,加上“家人爱吃的餐厅”的启发下,周祖泽决心用一道传承的菜品,去重新定义九锅一堂。

周祖泽想到了酸菜鱼。

“这是重庆一道非常经典的菜,如果要‘传承’一道菜品,那么酸菜鱼是比较合适的。”而且在哪里跌倒就在哪里爬起来,周祖泽就是想在西安,打这场翻身仗,既然石锅鲫鱼不受欢迎,那就试试酸菜鱼。

为了适应西安市场,2016年周祖泽带领团队,改良酸菜鱼,精选“非物质文化遗产”酸菜,摈弃传统酸菜鱼最后需要浇油激发花椒、辣椒香味的传统,不浇油,打造出了一款能喝汤的酸菜鱼。一经推出,便受到西安消费者的追捧。

让周祖泽几乎赔完所有身家的西安,也成就了他的重生。

问题也接着来了,要不要在全国的门店推广酸菜鱼?吃过亏的周祖泽,开始了在重庆的调研。

“数据出来以后,我们感觉这条路是对的。酸菜鱼是重庆菜里是非常家常的菜,重庆老百姓买鱼回家吃,70%都是做酸菜鱼。”

在重庆试营业后,酸菜鱼大受市场欢迎。而且因为九锅一堂的酸菜鱼没有浇油,也少了调料,相比重庆市面其他酸菜鱼口味相对清爽,一些顾客吃完鱼后,还会用鱼汤泡饭,小孩也非常爱吃,“这和我们想做‘家人都爱吃的餐厅’不谋而合。”

于是,2015年底,周祖泽将九锅一堂聚焦到酸菜鱼,并定位“能喝汤的酸菜鱼”。

03  

频繁升级转型  

为打造优质的重庆餐饮品牌  

到2019年,主打酸菜鱼的九锅一堂已经在全国发展了100余家门店,但这时,周祖泽又感受到了压力。

“当我们的门店越来越多,又走的是薄利多销路线,那我们就得进一步提高顾客的消费频次。”这时酸菜鱼的定位,会禁锢一些顾客的思维,认为吃酸菜鱼才会到九锅一堂,反而有些局限九锅一堂的发展。

“而且从我们团队的‘梦想’来看,我们还是希望更贴近老百姓,去解决老百姓的需求,定位酸菜鱼多少显得有些‘单调’。”

周祖泽又开始梳理九锅一堂的发展轨迹、菜品。梳理之后他发现,不管是最早做“九个菜一个汤”,还是酸菜鱼,其实都是家常菜,走的也是亲民的平价路线,那为什么不直接升级为九锅一堂家常菜呢?

“每个城市都有自己的家常菜,老百姓天天都在吃的东西,就是家常菜。”

于是在2019年7月,九锅一堂再次转型,打出家常菜的招牌,“酸菜鱼仍是我们的主打,只是我们希望九锅一堂是个更多元化的品牌,不希望顾客对我们的印象局限在酸菜鱼。‘家常菜’才更贴近我们‘家人爱吃的餐厅’的初衷。”

周祖泽觉得,家常菜更接近他想要的品牌亲切感,给顾客更多菜品选择,还能提高顾客的就餐频次。

而当九锅一堂家常菜做得如火如荼,周祖泽又因为同行的一句话,产生了再转型的想法。

“他说:‘重庆是有非常多的美食,但重庆没有好的重庆餐饮品牌’,这句话在我们重庆餐饮从业者听起来,其实非常刺耳。”周祖泽至今仍清楚地记得,自己听到这句话时的不服与不甘。但这却是他和所有重庆餐饮人不得不面对的事实。

“那我们九锅一堂能不能承担起这个‘打造知名重庆餐饮品牌’重任?”周祖泽又给自己出了“难题”,他再次开始做调研。

“分析数据后我们发现,这几年全国大火的川菜单品,有70%来自重庆,酸菜鱼来自重庆江津,烤鱼来自重庆万州,辣子鸡来自重庆歌乐山,水煮鱼来自重庆江北,烧鸡公、芋儿鸡也都来自重庆……这说明其实全国大部分消费者对重庆菜是非常认可的。”

那就做重庆菜!

周祖泽认为,既然现在全国市场鲜少知名的重庆餐饮品牌,那他和九锅一堂愿意接受这个挑战,让全国人民知道,重庆不只有火锅、小面,还有重庆菜。

2020年9月,九锅一堂正式打出重庆菜的招牌,并积极在重庆之外的其他城市推进、扩张。

重新定位后,九锅一堂再次焕发活力,在全国十六省的门店数已超过百家。

2020年12月23日,其武汉首店开业,开业3天,总排队3253桌,单日排队超1000桌,刷新了九锅一堂的排队记录,也创造了武汉餐饮市场的一个奇迹。

这次转型,让周祖泽觉得经过十年的摸索,在大起大落之后,真正找到了对的方向,也终于能回答“九锅一堂到底要做什么”的终极拷问,他就想做重庆百姓喜欢的菜,并把重庆菜推向全国,去做那个知名的重庆餐饮品牌。

“未来我们就会以这个方向推进,不会轻易再调整了,作为一位从业27年、创业10年的老兵,让更多人了解重庆的美食以及文化,打造优质的重庆餐饮品牌,我觉得这是我的责任。”

小  结

如今,周祖泽终于找到自己真正想要打造的品牌模样,但这或许也才是九锅一堂真正挑战的开始。

接下来,它要面对的第一个问题就是——什么是“重庆菜”?它和川菜、重庆江湖菜有什么区别?这个问题很多消费者,甚至重庆当地的消费者都不清楚。如何去定义“重庆菜”?或许,这将是九锅一堂最大的难点。

周祖泽和九锅一堂会如何走好这一步?我们拭目以待。

记者 | 陈曦  编辑 |洪君  视频 | 罗庄 

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