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以饭湘许黄瑶:与年轻人共舞,做高颜值的新生代湘菜

红餐访谈小组 · 2021-01-24 21:39 来源:红餐网

从贸易跨界餐饮后,她始终保持着敬畏之心,步步如履薄冰。湘菜市场竞争激烈,她匠心独具,打造出独树一帜的“新生代湘菜”,征服了不嗜辣的广东消费者。

《洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持:陈洪波(红餐网创始人)

近年来,湘菜品类在全国发展迅猛,在广东更是青云直上,其门店增长的速度甚至超过了大热的川菜。

也因此,广东涌现了一批独具特色的新派湘菜,它们在空间视觉、产品、体验各方面,都与老派湘菜大相径庭,让人眼前一亮。 

以饭湘许,就是这新派湘菜的一员。近日,《洪波高端访谈》专访了以饭湘许创始人黄瑶,听她分享了“新生代湘菜”的一些故事和创新。

黄瑶谈“新生代湘菜”

江西妹子做湘菜

理性战胜情怀

创业开餐厅,将家乡菜发扬光大,是很多餐饮人的情怀。

黄瑶是江西赣州地道的客家人。2005年,她来到广东,2007年,从贸易圈转到餐饮行业,开起了江西菜馆,到2016年,就拥有了6家餐厅。

在经营江西菜的过程中,她渐渐发现一些问题,比如,餐厅来的客人大部分都是江西人,一些周边江西人群多的门店,生意比较理想,而周边江西人群比较少的店,经营就比较困难。

为了改变这种状况,黄瑶在店里适当地增加了一些湘菜菜品,结果立竿见影,生意慢慢增加了,湘菜的点单率甚至与江西菜持平。这让她对湘菜的受众面越来越有信心。

她想,如果要做一个连锁餐饮企业,以湘菜品类为主打,应该会更有前途。  

基于对市场发展空间及回报的研判,2015年,黄瑶新创了湘菜品牌“以饭湘许”。2016年,她将重心转移到以饭湘许的经营管理上。

 △以饭湘许。红餐网摄

从一个菜系转换到另一个菜系,黄瑶也经历了一番探索,走过不少弯路。  

比如,初创期时,黄瑶没有什么专业或科学的方法指引,更多的是直接把自己的各种想法落地到门店,开不同的店型去测试去总结,导致交了不少学费。

“一开始,我们也不知道目标客群是什么年龄段、什么喜好,然后听了很多餐饮朋友的建议,方向一直摇摆不定,又想做商务型,又想做简单型,又想服务好,又想菜品大气,于是就开了很多类型的门店,踩了不少坑。”

比如之前开出的商务店,包厢比较多,但因为做了很多年轻人喜爱的动作和设计,不少商务顾客去到包厢,会觉得服务没有达到期望,菜品也不够商务。

有段时间国潮风流行,餐饮市场跟风者甚众,黄瑶也把一个门店装修成中国风的效果,结果也不如人意。

一番试错后,她才意识到,必须做减法,聚焦最适合自己的模型。  

 △顾客群体以18-35岁年轻人为主。红餐网摄

于是,基于后台数据和店型测试的经验,黄瑶将以饭湘许瞄准年轻顾客群,风格定位上变得更加轻松活泼,店型也聚焦到260-320平米的主流店型,摒弃商务风格,砍掉了多数包厢。

“因为我们的消费客群集中在18-35岁的客群,这个年龄段占到了76%,其中又有60%以上是女性顾客。”

门店模型渐渐成熟后,2019年以饭湘许开始加速发展,2020年,整个行业受疫情影响严重时,以饭湘许仍然新开了8家门店,而且所有门店在当年的四月份就走出亏损,全部持平或盈利。

 △虽然受疫情影响,但以饭湘许恢复很快。品牌供图

聚焦新生代湘菜

与其更好,不如不同

据统计,目前广东有数万家湘菜馆,仅广州就有近5000家,而其中,很多是传统湘菜馆,走的是湖南民间土菜风。

黄瑶没有随大流,而是不停地琢磨湘菜未来发展的趋势,并坚信,受年轻新生代消费者喜好的湘菜,一定是年轻、活力、追求个性体验的。

为此,她一开始就将以饭湘许定位为“新生代湘菜”,紧跟潮流,更加注重体验,融合创新。

“传统湘菜的发展有局限性,同时市场上已经高手云集,竞争激烈,与其去比谁做得更好,不如做到不同。”

怎么打造与众不同的新生代湘菜?黄瑶做了几个动作:  

  • 制造“高颜值”   

围绕新生代年轻客群,黄瑶让门店的空间呈现从VI设计到装修,传达出清新简约的印象。

具体到不同的门店,又有不同的呈现特色。美林天地店的热带雨林设计,扑面而来是ins风的效果;白云齐富路店浅绿色的主色调搭配玫红色的椅子,满满都是少女心;新开业的天河智慧城店,玫瑰金边框搭配落地玻璃,精致通透,给人一种轻奢的享受...... 

 △白云齐富路店。图源品牌公众号

天河新天地店则是一种别样的乡间田园风格——远远看去,是一抹醒目的浅绿色,如青绿山水的秀丽。近而寻之,一缕清茶的绵香若有若无,似幽谷的花沁人心脾。小清新的墙面、简约大方的桌椅、柔和舒适的灯光,营造出一种清新而复古、精致又温馨的感觉。

  △植物点缀随处可见,风格清新优雅。品牌供图

  • 迭代传统产品  

相比老派湘菜,以饭湘许的菜品更加清爽,没有那么多油盐。

菜品结构上,除了辣椒炒土猪肉、菜籽油爆炒黄牛肉、香辣跳水鲈鱼、剁椒鱼头等湘菜招牌菜,也根据新生代年轻人喜欢的一些味型或者食材,增加了产品,比如烤制类产品、饮品和小吃等。

除此之外,考虑到年轻顾客多是2-4人的组合消费,黄瑶还改变了湘菜传统大碟头的呈现形式,把菜品份量缩小,从餐具器皿的选择、产品摆盘的考究来提升出品的美感,同时价格也定得更有品价比。

 △从器皿、摆盘提升出品的美感。红餐网摄

目前,以饭湘许的客单价在60-70元之间。“让顾客花更少的钱吃到更多菜品,提升幸福感。”

  • 关注体验和细节  

餐饮竞争从产品到服务再到体验,细节关乎成败。与顾客体验相关的细节,哪怕是再细小的事情,黄瑶都会亲力亲为。

比如辣椒酱,大部分餐厅的辣椒酱都是瓶装的,黄瑶却从小罐茶的畅销得到灵感,开发了小罐装的辣椒酱,颜值高又方便携带,大受欢迎,很多顾客专门来餐厅问有没有卖。

 △小罐辣椒酱。品牌供图

就连茶的品种,黄瑶也根据年轻女性的喜好,挑选了火爆网络的一款蜜桃乌龙茶,而不是一般餐厅常见的菊花茶或红茶。

只有持续保持与消费者的连接,品牌才有生命力。黄瑶认为,只有关注细节,一切围绕着新生代年轻客群去做迭代和升级,提升体验度,给她们惊喜,才能始终与她们在一起。

此外,在以饭湘许,餐厅员工之间,包括员工对顾客的称呼都是“小哥哥”“小姐姐”。 

△员工以及与顾客之间,都称呼小哥哥、小姐姐。品牌供图

在黄瑶看来,这种流行的称呼体现出一种人情味,既可以调动内部伙伴的热情和活力,也能拉近和顾客的距离,营造出亲切感,“大家都喜欢的连接方式,就是我们与顾客的连接方式。”

一个跨界餐饮人的感悟和梦想

这些年,广东的湘菜市场红红火火,但不少品牌也是起起落落,有一些甚至做着做着就没了。

以饭湘许成立五年来,发展一直比较平稳。这很大程度上得益于黄瑶对餐饮的敬畏。作为一个从贸易行业跨界过来的餐饮人,这么多年来,她始终如履薄冰。  

黄瑶认为,做餐饮和做商贸是两码事,商贸主要是打造品牌、经营客户,找到优质供应链,以整合资源为主,管理上相对简单。但是餐饮的水很深,创业者必须具备顶层思考,企业需要更多维度的思量和实践。

“好在商贸和餐饮也有一个共通点,就是都要去发现、去挖掘顾客需求,然后找到匹配的资源来呈现,生意才有意义。”

 △餐饮和商贸一样,也需时刻关注顾客需求。品牌供图

在二者的碰撞中,黄瑶对餐饮也有很多不同的理解和感悟。  

比如,黄瑶认为,虽然餐饮是传统行业,但很多环节完全可以、也应该借助专业的力量,专业的事交由专业的人来做。

“一开始,我们就找了外面专业的策划公司合作。这跟我跨行做餐饮有关系,我觉得每一个领域都要聚焦和专业去做,自己能够聚焦做好餐厅的体验和运营就很不错了。有专业机构的陪伴,会走得更顺一些。”

 △空间设计方面专业策划公司的参与。品牌供图

如今,在公司内部,她也是“抓大放小”。创业早期的时候,她各方面都会去跟,而现在基本只抓发展布局、研发方向和品牌定位。

再比如,干餐饮要理性,多用数据做决策。  进入餐饮业早期,黄瑶更多的凭感觉和情怀做事,但如今,她却更主张理性,也更重视数据。

“包括门店模型的选择等,要多用数据来决策,这样投资才会更合理,回报更快,各项指标也比较健康。”如今,这种数据思维正渗透到以饭湘许运营的方方面面。

△黄瑶。图片来自红餐网

基于这样的理解和感悟,黄瑶还和我们分享了自己对以饭湘许的规划。  未来,以饭湘许还是会以深耕广东市场为主,然后辐射华南,时机合适的时候再放眼全国。

黄瑶深信,湘菜有庞大的市场。“心有高山,但脚踏实地,时间规划长一些,不能急于求成。我们要做的不是去改愿景,而是去找到方法,找到资源,找到人才来实现这个目标。”

记者 | 蒋文景  编辑 |洪君  视频 | 罗庄 

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